Category: наука

Category was added automatically. Read all entries about "наука".

4ecHoK

Немного скучной теории - технологии винификации

Новая статья на нашем сайте: Немного скучной теории - технологии винификации http://vino2rs.com/ru_RU/vinification_techniques/


Как и всегда - ваши замечания, дополнения, критика приветствуется и будет принята с благодарностью
4ecHoK
  • make4um

Немного скучной теории - винификация или процесс изготовления вина

Краткое изложение этапов винификации в статье у нас на сайте: Немного скучной теории - винификация или процесс изготовления вина




Как и всегда, ваш критицизм, доплнения и замечания приветствуются.
4ecHoK

Немного скучной теории - два слова за коньяк, часть 3

Третья часть статьи также представляет из себя дегустационные заметки. Обе дегустации, описанная ранее и нынешняя, были организованы нашими друзьями из WINPORTECH. На обеих дегустрациях были представлены импортируемые ими образцы. Читайте дегустационные заметки у нас на сайте Винотурс


alfa
  • slade_

Marcel Lapierre Morgon 2010

производитель:Marcel Lapierre. Один из культовых производителей нового Божоле, вернувший региону былую славу. Отец-основатель четверки (Gang of Four: Breton, Thevenet, Foillard, Lapierre), ратующий за традиционное виноградарение, отказ от химических удобрений и сульфитов.
импортер:burgundywines.co.il
регион:Beaujolais Cru, одна из трех самых известных деревень в Божоле, имеющая право указывать свое имя на этикетке.
цвет: Карминовый, в сиреневато-фиолетовой гамме
нос: Подкопченное мясо, мокрые камни, асфальт, кожа, мокрые листья, фиалки
вкус: Соответствует носу
вердикт: Первое самостоятельное вино сына Марселя Лапьера (Матью) после смерти отца. Сбалансированное, чистое, но ему немного не хватает фокуса и структуры. По-памяти 2011 и 2012 года были намного лучше.
оценка:88/100.
  • ulis_59

ЧТО ТАКОЕ МИННЕРАЛЬНОСТЬ В ВИНЕ

Что такое «минеральность» применительно к вину? Как ее определить, и существует ли она вообще?

Рассказывает Татьяна Шарапова, к.т н., содиректор Школы вина Pro Sommelier.
Нет в дегустационной практике более спорного понятия, чем «минеральность». С одной стороны, этот термин повсеместно распространен и знаком даже начинающим ценителям вин, с другой - серьезная наука энохимия отрицает существование «минеральности» как таковой. Более того, десятки научных работ доказывают, что ни одно из множества ароматических веществ вина не зависит от типа почвы, на которой произрастал виноград. Словесные баталии между сторонниками и противниками существования «минеральности» ведутся уже многие десятилетия, но даже в лагере ее защитников нет единства, нет общего определения понятия «минеральность». Во Франции «mineralite» означает наличие ароматов сырого мела или нагретого кремния (точильного бруска), в Германии к минеральным причисляют ароматы «химической» группы - бензиновый, феноль-ный, дымный и т.д.; в испанской Андалусии словом «минеральность» принято называть оттенок морской соли в молодом Фино, а для виноделов Нового Света «минеральность» - синоним кислотности, свежести, ароматов цитрусовых и т.п. Химические соединения, ответственные за цитрусовые, нефтяные и дымные ароматы давно известны энохимикам, равно как и механизм их появления в вине, а вот найти в вине вещество, которое могло бы отвечать за аромат мела, извести, или камней, не получилось ни у одного исследователя. Более того, многие энологи убеждены, что ощущение «минеральности» обусловлено сульфитацией вина. В форме сульфатов, сульфитов, сернистого ангидрида сера участвует в качестве антисептика во всей жизни лозы и вина: ее распыляют на виноградники для профилактики заболеваний, ею окуривают бочки, дезинфицируя их перед выдержкой вина, ее добавляют в сусло и вино, чтобы убить нежелательные бактерии или дрожжи, а также чтобы предотвратить преждевременное окисление и старение вина. Явление «пересульфитации» вина, сопровождающееся запахом дыма серных спичек и металлическим привкусом, широко распространено в странах и регионах, использующих высокие дозы сернистого ангидрида при обработке вин - Германии, Австрии, Швейцарии, Шампани, Шабли и т.д. Но даже в меньших количествах сера обнаруживает себя в готовом вине еле ощутимыми запахом и привкусом, которые принято трактовать как ароматы извести, мокрого мела, ружейного кремня, дорожной пыли, точильного бруска и тому подобными определениями «минеральности». А как же связь с терруаром? А как же постулат о том, что «минеральные» оттенки мела, извести и кремния придают вину соответственно меловые, известковые и кремнистые почвы? Как ни удивительно, связь между химическим составом почвы и содержанием свободной серы в вине, ответственной за его «минеральность», все-таки есть. Эту связь выявила модная в последние годы концепция «управления азотом», согласно которой содержащийся в почве азот, переходя в виноградное растение, связывает атомы серы в нелетучие соединения и тем самым «убивает минеральность» будущего вина. Таким образом, только на скудных меловых, известковых и сланцевых почвах, бедных азотом, но богатых минеральными соединениями, следы сульфитации проявляются в органолептике вина, что и привело к появлению термина «минеральность». Однако концепция «управления азотом» идет дальше — благодаря селекции новых подвоев (корней дикого винограда видов Vitis riparia, V. rupestris, V. berlandieri), на которые прививаются все лозы культурного винограда Vitis vinifera, удалось заставить корни лозы избирательно поглощать органические и неорганические вещества из почвы — в частности игнорировать азотистые соединения. Любой сорт винограда, высаженный на таком подвое, даже на самом тучном черноземе дает «минеральное» в аромате и вкусе вино, как если бы лоза роста на скудной, бедной органическими соединениями «минеральной» почве. Так, исследование мифа о «минеральности» поколебало основы еще одного древнего мифа — о «терруаре»! ?