?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про вино и острую пищу

Меня только что в очередной раз спросили, как я могу регулярно жрать какое-нибудь вареньице из хабаньеро, и при этом хоть что-то понимать в вине, а не «окончательно сжечь свои рецепторы». Решил ответить развернуто, «на публику».

Первый момент. Секрет полишинеля в среде дегустаторов заключается в том, что нередко «нос стоит больше рта». Мы ж сюда не бочками вино хлестать пришли. Я не говорю про крайний случай, в котором вино пахнет хорошо, а на вкус – какой-то ужасающий ужас. Впрочем, как-то и не припомню таких вариантов за последнее время. А вот образцов, в которых нос просто великолепен, а рот – ну хорош, да, но не более того – я помню немало. И для меня это намного лучше, чем вино, которое вообще не пахнет, но достаточно приятно во рту.

И, раз уж об этом зашел разговор, не раз и не два понюхав продукцию всяких не очень надежных виноделен, я говорил, что даже сплевывать это вино боюсь, не то что глотать. И еще ни разу не ошибался…

Момент второй – помимо основных запахов, которые мы улавливаем через нос, есть еще так называемые ретроназальные ароматы. Не погружаясь слишком глубоко в ухо-горло-нос теорию, я просто хочу напомнить, что оно все отлично между собой связано, и, например, во время насморка очень хорошо проявляется. Немалая часть того, что мы считаем «вкусом» вина – это на самом деле ретроназальные запахи.

Момент третий – возможно главный. Если ароматов нам известны многие тысячи, то вкусов – ровно пять. Горький, сладкий, кислый, соленый, и умами. Про умами – можно по ссылкам ниже подробно прочитать, но я в данный момент хотел обратить ваше внимание на то, что острого вкуса не существует. Острота – это боль. Ожог языка (ну и ротовой полости, пищевода и кишечника если вы переоценили свои способности). Более того, помимо стандартно известных молочных продуктов (содержащих казеин, который каким-то умным способом нейтрализует капсицины из острого перца) многие согласны, что холодное белое вино тоже жар во рту отлично заглушает.Есть теории о шестом (еда на огне) и седьмом (жирное) вкусе, но их пока не подтвердили, да и ничего они не поменяют в вышесказанном.

Это, кстати, ни в коем случае не означает приглашения пытаться оценить вино, которым вы ложку схуга только что запили – не говоря уж о том, что в схуге может и чеснок быть, и соль, и прочие достаточно пахучие, и влияющие на ваши вкусовые рецепторы ингредиенты.

Всегда полезно что-то нейтральное сьесть перед тем как пытаться разобраться в вине – это аксиома. Буквально вчера читал про участника конкурса сомелье, который приезжал на соревнования со своей гранолой - боялся, что непривычный гостиничный завтрак повлияет на его вкусовые пупырышки.

Если вы хотите гораздо более простой эксперимент провести – попробуйте немножко одного и того же вина просто так, и после того как пару капель лимонного сока выпьете. Вот это будет разница намного большая, чем даже после какого-нибудь супер-звериного настоя из Carolina Reaper, по крайней мере после того как ваш язык прекратит тлеть :)

Дополнительное чтение:

https://lenta.ru/articles/2013/10/29/taste/
https://lenta.ru/articles/2014/06/12/grillforever/

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel