?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Король десертных вин.

wine-collage-a
Собралась я убрать папку с фотографиями весенней поездки в Венгрию и обнаружила, что о самом-то главном винном объекте этой страны я и не рассказала... Ведь когда мы говорим о венгерском вине, самая первая ассоциация: токайское! Это и есть мое любимое десертное вино, при одном упоминании которого у меня начинается слюноотделение.


Токайское десертное вино известно уже очень давно. Основная проблема с ним - цена. Настоящее качественно десертное токайское стоит весьма дорого, но и производство его сложное и дорогое. Тем не менее, его соотношение цены и качества самое лучшее у десертных вин по мнению многих.

IMGP1403a-a
Есть легенда о появлении токайского вина.
В 15 веке земли, где на склонах токайских холмов, росли виноградники, были оккупированы турецкими войсками. Крестьяне бежали и не собрали урожай винограда в обычные сроки, а когда вернулись, оказалось, что ягоды под действием грибкового налета уже практически превратились в изюм. Погоревав, но все-таки собрав подпорченный урожай, токайцы все-таки сделали вино из этих ягод и поразились сладкому вкусу, медовому цвету и небывалому аромату напитка.

IMGP1716a-a
"Ведьмы на токайском холме", старинное изображение. Явно с энтузиазмом пьют токайское - я их хорошо понимаю.

Есть и те, кто утверждает, что токайское вино начали в этих местах делать древние римляне, но достоверно это неизвестно.

Рецепт изготовления этого своеобразного вина был доведен до совершенства к 1650-1655 годам и стал основой для изготовления Токайского (Асу). Так как вино быстро приобрело европейскую известность, в 18 веке Указом венгерского короля Токайский винодельческий регион, обладающий благоприятным микроклиматом для выращивания винограда, был объявлен заповедной территорией.

Людовик XIV сказал, что это «Вино королей, король вин!» Эразм Роттердамский, Кромвель, Анатоль Франс, Янош Хуньяди и Лайош Кошут пили токайское и любили его несравненный вкус и аромат, а композитор Франц Шуберт даже написал в честь него музыку к песне «Хвала Токайскому».
Основным потребителем токайских вин были Польша и Россия.
В Россию оно попало через Польшу: тридцать бочек токайского вина было привезено на свадьбу Лжедмитрия с Мариной Мнишек в 1606 г.
Петр I ввел моду на токайское и держал в Венгрии постоянных людей, которые ему это вино обеспечивали.

Винодельческий регион Токай-Хедьялья находится на северо-востоке Венгрии, там где река Бодрог впадает в Тису, на самой границе со Словакией. Токайская долина находится в списке объектов Всемирного наследия ЮНЕСКО. Географическое положение, особый климат и почвы Токая способствуют выращиванию на этой небольшой узкой полоске земли (87×3—4 км) отборных сортов винограда с мировой славой.

IMGP1342a-a
Токайское вино делают в винодельческий регион Токай-Хедьялья.
Карта района Токай-Хедьялья, 1865

IMGP1725a-a
Земельный кадастр окрестностей деревни Мад, где показаны виноградники, 1867г.
Деревня Мад - известный производитель токайского вина.

Винодельческая долина выходит за границу Венгрии и в Словакию. Там также производилось токайское десертное долгие годы, когда эти земли были одной страной. Они имеют историческое право на производство этого вина, которое изготавливают по той же технологии в той же долине. Но теперь Венгрия не дает никому писать на винах "Tokaj", копирайт, знаете ли.

IMGP1685a-a
Благодаря разнообразному рельефу, почвы здесь тоже весьма разнообразны, что является одним из компонентов терруара токайского вина.

IMGP1654a-a
В 18-19вв. вино перевозилось на лошадях. Это были очень напряженные путешествия, особенно с учетом того, на сколько плохи дороги в деревнях даже сегодня, а в те времена они еще были опасны. Купцы ездили вооруженными, чтобы охранять себя и свои товары.

IMGP1715a-a
Реклама токайского вина 1904 года.

IMGP1661a-a
А это бутылка токайского 1906 года из Музея вина города Токай. Вполне возможно, что оно вполне себе пригодно для питься - токайские вина очень сладкие и могут храниться необыкновенно долго.

IMGP1034a-a
Такое вино можно было даже купить в СССР, куда поставлялись венгерские вина, в большинстве своем, сухие.

IMGP1291a-a
В Токае очень много виноградников.

Для получения Токайских вин используются три сорта белого местного винограда - Furmint, Harslevelu, Muscat Lunel. Их берут в различных пропорциях и комбинациях.

IMGP1287a-a
Виноградная лоза посажена стройными рядами.

Лучшие виноградники Токая находятся на склонах гор от 100 до 400 м над уровнем моря. В этих местах неустойчивая весна, жаркое лето, теплая сухая осень. Все эти условия способствуют формированию на виноградной лозе особого грибка — Botrytis Cinerea, — который позволяет зрелой ягоде не гнить, а «заизюмиться» прямо на лозе и придавать вину особый, неповторимый вкус.
IMGP1405a-a
На фотографии, конечно, грибок не увидеть:)
Попытки искусственно разводить Botrytis в других местах не привели к результатам, лучшим чем естественный грибок в Токае.

IMGP1665a-a
Благодаря популярности токайских вин, их пытались делать в разных местах Европы, не только в самом Токае.
Такие попытки были в Эльзасе. Вы видите характерную эльзаскую бутылку с надписью "токай". Но по современным законам, только в районе Токай-Хедьялья в Венгрии на бутылках можно писать "Tokaj".

Токай часто называют многоэтажным городом, причем главными его этажами являются те, что находятся под землей.
IMGP1015a-a
Замечательная винодельня Illés в деревне Erdõbénye находится вот в таком неказистом домике...

IMGP0969a-a
...а под ним располагаются подвалы 16 века. У них есть по крайней мере два уровня, в которых мы были. Вино хранится тут как в бочках, так и в бутылках. Эти вина требуют длительного выдерживания, прежде чем выходят на рынок для продажи.

IMGP1624a-a
Если дотронуться до стены подвала, рука утопает в мягком слое темно-серой плесени. Говорят, именно в ней заключается одна из тайн токайского. В эту плесень любят вставлять свои визитные карточки посетители подвалов.

IMGP0994a-a
В подвалах коллекционеры хранят свои личные коллекции токайского. Можно снять отдельную ячейку.

IMGP0999a-a
Плесень здесь никого не пугает, а наоборот, приветствуется. И бутылка 1947 года, я уверена, в полном порядке.

IMGP2002a-a
В винодельческом районе Токай-Хедьялья производятся, как сухие, так и так называемые самородные вина (Szamorodni). Это вино, в котором присутствует Botrytis Cinerea, но в недостаточном количестве чтобы делать вино "Асу", о котором дальше. Самородные это как бы самое простое токайское десертное, если вино делается сладким. Самородный может быть и сухим. Вся разница в технологии. На этой фотографии слева Szamorodni, остальные 2 сухих вина, оба из сорта винограда фурминт.

IMGP1035a-a
На бутылке десертного токайского более высокого уровня будет написано Tokaji aszu (Токайское Асу).
Слово "Асу" указывает на процесс увядания перезрелых виноградных ягод и появления на них благородной плесени Botrytis Cinerea, которая влияет на процесс обезвоживания ягод.
Хороший урожай ягод "Асу" бывает не каждый год.

Количество собранного винограда с Botrytis Cinerea измеряется путтонями, емкостями для сбора винограда. Один путтонь (puttony) равен 23-25 кг - средняя норма сбора на одного человека за день. Это старинная мера веса, учитываемая при изготовлении вина в этом регионе.
IMGP1690a-a
Вот так выглядел стариный путтонь, емкость для сбора винограда. Его можно увидеть в музее.
Раньше, по старой классификации вин, различали 3-, 4-, 5-, 6-путтоневые асу вина и асу-эсенцию. Готовое 3-путтоневое асу содержит не менее 6 % сахара, 4-путтоневое — не менее 9 %, 5-путтоневое — не менее 12 %, 6-путтоневое — до 14,8 %. Эссенция 40–60 %. На этикетке вина обязательно должен быть отмечен год урожая и количество путтоней. Асу-эсенция было самое дорогое и редкое вино, оно появлялось на рынке после неменее 10 лет хранения. Теперь имеется новая классификация, в которой будут существовать только вина 5-6 путоней, а вин 3-4 путтоня и асу-эссенции производиться не будут.

Асу делается из винограда одного сорта, но собранного в разное время. Первый урожай собирают в конце августа — начале сентября и делают из него так называемое «базовое» вино. В ноябре приходит очередь второго урожая, когда отбираются только иссушенные солнцем и ветром сморщенные ягоды. Важный момент — эти ягоды должны быть собраны сразу же после первых морозов, но никак не позже, иначе вино не получится.
Виноградные гроздья собирают, давят...

IMGP1152a-a
Старинный пресс, 1877г.

... и дают отстояться в течение 12–24 часов до появления первых признаков брожения.
Сок бродит холодных подвалах или в специальных помещениях для брожения.

IMGP1128a-a
Современные емкости для брожения с охлаждением в большой винодельне.

IMGP1615a-a
Небольшие винодельни это делают в подвалах.

IMGP1131a-a
Это емкости для брожения очень большой винодельни.

IMGP1367a-a
Затем вино хранится в подвалах в бочках.

IMGP1965a-a
Вино из бочки можно достать с помощью специальной "пипетки". Характерный золотистый цвет токайского и фантастический запах...

IMGP1968a-a
Потом с помощью той же "пипетки" налить в бокал, чтобы попробовать.

IMGP1387a-a
Бутылки, которые лежать в подвале для состаривания, ждут своего срока.

IMGP1394a-a
Это эссенция. Не асу-эссенция, а просто эссенция в больших бутылках, практически сироп без алкоголя, с огромным количеством сахара, 600г. на литр. Ее используют в косметической промышленности и она очень дорогая.

Gergely Ripka, который проводил нашу дегустацию в винодельне Petranyi на озере Балатон (подробно тут), написал справочник о токайских винах в 2016г.
IMGP0923a-a
Книга написана на двух языках, на венгерском и на английском, очень информативная. В ней рассказано не только о винах, но о достопримечательностях района Токай.
Мы купили у автора, но книгу можно заказать в сети тут, но только по-венгерски, хотя Gergely сказал, что доступно для всех.
У него и блог есть, но тоже на венгерском http://tancolomedve.hu/, о венгерских винах. И я думаю, что его можно почитать с помощью автоматического переводчика.
Кроме того, у него есть аккаунт в фейсбуке https://www.facebook.com/gergely.ripka , и там можно задать ему вопросы о винах и где купить его справочник

Теперь самое главное адреса, пароли, явки список виноделен, которые мы посетили, для тех, кто решит ехать в Токай.
У всех прекрасное вино.

Самая крупная и часто поминаемая в сети, и, видимо, вообще самая крупная винодельня в этом районе, это Disznoko.
Вот список вин, которые мы дегустировали
IMGP1412a-a
Только такая крупная винодельня может предложить вам на дегустацию такой выбор десертных асу-токайских, включая эссенцию.
Адрес сайта http://disznoko.hu/

IMGP1191a-a
На фотографии вина довольно крупной винодельни Beres. Вина, которые мы пили во время дегустации. Только одно из них десертное токай-асу, все остальные нет.
Даже у крупных виноделен не каждый год получается большое количество качественного десертного вина, а жить и работать надо постоянно, и поэтому они делают много сухих вин, а также сладких вин из сорта винограда Muscat Lunel, по обычной, не токайской технологии. Для сухих вин они используют свои традиционные сорта винограда Harslevelu, Muscat Lunel и Furmint. Сухие токайские очень хороши, я очень люблю сухие вина из винограда фурминт. К нам в Израиль такие завозят, но, к сожалению, только вина очень низкого уровня, не сравнимые с теми, которые мы пробовали в Венгрии.
Адрес сайта винодельни Beres http://www.beresbor.hu/en/

IMGP1679a-a
В Музее вин в Токае висит таблица, в которой видно, к каким токайским винам какая еда подходит.
Сайт музея http://www.bormuzeum.eu/world-heritage-wine-museum

IMGP1025a-a
Это список вин с ценами, которые предлагает на продажу небольшая винодельня Illés
Хозяин винодельни, он же и винодел János Illés. Его отец был виноделом в социалистической Венгрии, и сумел сохранить семейную традицию. Вина замечательные.
Сайт винодельни http://www.illespince.hu/en

IMGP1581a-a
Крошечная винодельня Gizella Pince, хозяин Laszlo Szilagyi, крестьянин и винодел в одном лице. Большой терруарист, не зря карту показывает. Вина делает превосходные.
Сайт винодельни http://www.gizellapince.hu/

IMGP1949a-a
Еще одна микро винодельня, Majoros birtok
Хозяин и винодел Majoros László. Основной заработок хозяина не вино, но вино замечательное.
Сайт винодельни http://www.majorosbirtok.hu/

IMGP1477a-a
На центральной площади города Токай сидит вот такой упившийся до неприличия мужчина, да простят меня дамы, но из песни слова не выкинешь :)

IMGP1416a-a
Что сказать? Пейте хорошее токайское, если у вас есть такая возможность. В Израиле десертные, к сожалению, появляются редко и стоят очень дорого.

Еще о венгерских винах я рассказывала:

В Эгер, за вином
Винодельни вокруг озера Балатон

Организовал нашу винную поездку в Венгрию Андре Суидан, хозяин хайфского винного магазина Special Reserve на Анаси 109, Хайфа и Хорев 14, Хайфа .

Comments

( 4 comments — Leave a comment )
sashaz1410
Jan. 10th, 2017 09:03 am (UTC)
Большое спасибо, Анна.

Пишите Вы редко, но метко :)
dona_anna
Jan. 10th, 2017 09:05 am (UTC)
пожалуйста:)
это про вино я редко пишу :)
oboroten_
Jan. 10th, 2017 06:47 pm (UTC)
Cпасибо большое - информативно и как всегда красочно.

По расценкам современной небогатой Венгрии 55$ за бутылочку Асу на винодельне это наглось, я считаю
dona_anna
Jan. 10th, 2017 07:17 pm (UTC)
пожалуйста.

ценообразование - это личное дело производителей, тем более, что спрос на токай не падает.
( 4 comments — Leave a comment )

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel