?

Log in

Про вино и острую пищу

Меня только что в очередной раз спросили, как я могу регулярно жрать какое-нибудь вареньице из хабаньеро, и при этом хоть что-то понимать в вине, а не «окончательно сжечь свои рецепторы». Решил ответить развернуто, «на публику».

Первый момент. Секрет полишинеля в среде дегустаторов заключается в том, что нередко «нос стоит больше рта». Мы ж сюда не бочками вино хлестать пришли. Я не говорю про крайний случай, в котором вино пахнет хорошо, а на вкус – какой-то ужасающий ужас. Впрочем, как-то и не припомню таких вариантов за последнее время. А вот образцов, в которых нос просто великолепен, а рот – ну хорош, да, но не более того – я помню немало. И для меня это намного лучше, чем вино, которое вообще не пахнет, но достаточно приятно во рту.

И, раз уж об этом зашел разговор, не раз и не два понюхав продукцию всяких не очень надежных виноделен, я говорил, что даже сплевывать это вино боюсь, не то что глотать. И еще ни разу не ошибался…

Момент второй – помимо основных запахов, которые мы улавливаем через нос, есть еще так называемые ретроназальные ароматы. Не погружаясь слишком глубоко в ухо-горло-нос теорию, я просто хочу напомнить, что оно все отлично между собой связано, и, например, во время насморка очень хорошо проявляется. Немалая часть того, что мы считаем «вкусом» вина – это на самом деле ретроназальные запахи.

Момент третий – возможно главный. Если ароматов нам известны многие тысячи, то вкусов – ровно пять. Горький, сладкий, кислый, соленый, и умами. Про умами – можно по ссылкам ниже подробно прочитать, но я в данный момент хотел обратить ваше внимание на то, что острого вкуса не существует. Острота – это боль. Ожог языка (ну и ротовой полости, пищевода и кишечника если вы переоценили свои способности). Более того, помимо стандартно известных молочных продуктов (содержащих казеин, который каким-то умным способом нейтрализует капсицины из острого перца) многие согласны, что холодное белое вино тоже жар во рту отлично заглушает.Есть теории о шестом (еда на огне) и седьмом (жирное) вкусе, но их пока не подтвердили, да и ничего они не поменяют в вышесказанном.

Это, кстати, ни в коем случае не означает приглашения пытаться оценить вино, которым вы ложку схуга только что запили – не говоря уж о том, что в схуге может и чеснок быть, и соль, и прочие достаточно пахучие, и влияющие на ваши вкусовые рецепторы ингредиенты.

Всегда полезно что-то нейтральное сьесть перед тем как пытаться разобраться в вине – это аксиома. Буквально вчера читал про участника конкурса сомелье, который приезжал на соревнования со своей гранолой - боялся, что непривычный гостиничный завтрак повлияет на его вкусовые пупырышки.

Если вы хотите гораздо более простой эксперимент провести – попробуйте немножко одного и того же вина просто так, и после того как пару капель лимонного сока выпьете. Вот это будет разница намного большая, чем даже после какого-нибудь супер-звериного настоя из Carolina Reaper, по крайней мере после того как ваш язык прекратит тлеть :)

Дополнительное чтение:

https://lenta.ru/articles/2013/10/29/taste/
https://lenta.ru/articles/2014/06/12/grillforever/

Luis Pato Vinha Pan 2010



Регион: Beiras, Portugal
Купаж:100% Baga
Alc: 13%
Импортер: http://www.tchernihovsky6.co.il/

Нос: комплексный, сложный. Сушеная вишня, сухое дерево, мокрая земля, свежесть, темные ягоды, увядшие розы, шиповник.
Рот: все еще немного закрытый, но совершенно соответствующий носу. Легкая горчинка, как от вишневой косточки, прекрасная кислотность и суховатые таннины, легкая землистотсь. Послевкусие среднее.

Вердикт: Прекрасная, практически готовая бага от мастера из Beiras. Может еще запросто несколько лет пролежать. В стилистическом плане понравится любителям бароло, барбареско, Boujolais Villages. Понравилось. 90-91/100.

Цена: 216ш 
В воскресенье 2 апреля Даниэль Лифшиц проведет для сообщества дегустацию бургундских из свежего каталога 2017 года (на фото line-up с одной из предыдущих дегустаций). Дегустация пройдет в Раанане, в 20:00.



Впечатляющий список вин, сплошные Premier Cru и Grand Cru за исключением одного:

Белые:
Blain Gagnard Chassagne 1er Cru Clos St. Jean 13 and 14
Marquis d'Angerville Meursault 1er Cru Santenots 14
Benoit Ente Puligny 1er Cru Clos de la Trouffieres 14
Красные:
Alain Burguet Gevrey Chambertin "Symphonie" 12
Morey Coffinet Chassagne 1er Cru Clos St. Jean 15
Charles Buisson Volnay 1er Cru Santenots 14
Taupenot Merme Mazoyeres Chambertin Grand Cru 14
Amiot-Servelle Clos St. Denis Grand Cru 14

Ориентировочная стоимость 250ш (может немного измениться). Цена дегустации льготная, реальная стоимость одних лишь вин больше 4400ш (более 30% скидки).

Записались по телефону: Гади+1, Саша Ф + 1, Яшар, Наташа, Аркаша, Саша Дворкин, Дима и Алена Мошкович, Галя, Сергей, Адасса, Семен, Меир Ч. я. Запись закрыта.



23-го марта, в четверг, в 20:00 мы проведем вертикальную дегустацию коньяков из дома Шато де Монтифо,
виноградники которого расположены в Пети Шампани(Petit Champagne).

Что попробуем:

Апперитив: Vieux Pineau de Charentes


V.S.O.P. - 10+ лет

Michel Vallet Reserve Speciale - 15+ лет

Х.O. Silver - 22+ лет
X.O. - 30+ лет
Extra - 40+ лет
Millissime 1978
Heritage Louis Vallet - более 50-ти лет

Стоимость дегустации 200 шекелей.

Дегустация пройдет в Петах Тикве, Гилис 18, в магазине каминов Fireplace ( www.fireplace.co.il )

UP: Осталось 3 местa.

Poizner Winery, Milack Valley, 2011



Алкоголь : 14%.

Состав : Каберне Савиньон 38%, Пти Вердо 33%, Мерло 29%.

Цвет очень густой, фиолетово-черный.

Нос богатый и насыщенный. Спелая черная смородина, кофе, шоколад, специи.

Тело под стать цвету, маслянистое, полное и густое.
Готовые, приятные, бархатистые танины.

Вкус мощный, теплый, чистый и живой, сбалансированный. Несколько слоев черных и красных ягод, немного карамели, бодрящая кислотность и сладкий кофе.

Послевкусие продолжительное, кофейное.



Общее впечатление : Алкогольно, немного тяжеловато, но вместе с тем питко.
Универсальное вино : оно как гастрономическое, под еду, но при этом не разочарует и при потреблении соло.
Рекомендую, очень понравилось.

Моя оценка : 88-89.

Цена : 80 шекелей.


Одно из базовых и наиболее дешевых бургундских в Израиле, базовый Drouhin из портфолио Скотит-Исрако (Тив-Таам). Оба винтажа (2014 и 2015) весьма сходны: минеральные, легкие, достаточно кислотные, гастрономичные. Во рту короткие, сложности особенно никакой. 12.5% алкоголя.

Ничего сверхьестественного за 69ш я не обнаружил. Пикниковый вариант, достоинством является чистота и питкость. За эти деньги все-же хотелось хоть немного лучше. На мой взгляд, конкуренты от Bourgogne Crown и Шакедов намного интереснее:

Sebastien Dampt Chablis
Thevenot Le Brun Bourgogne Aligote

Оба сейчас в наличии. Первое сейчас со скидкой 2 за 140, второе тоже можно купить дешевле каталожной цены.
Purim-2017-Collage-a
Так как мне не хочется, чтобы это сообщество скатывалось полностью в откровенное потребительство занималось бы только оценками и рекомендациями, где какую бутылку купить, я предлагаю вспомнить, что виноделие и производство алкогольных напитков в нашей стране имеет свою, пусть и не слишком длинную, новую историю, которую стоит знать каждому израильскому любителю вина, имхо.

Обычно говорят, что барон Ротшильд начал первым производить вино в Эрец-Исраэль. Но на самом-то деле были производители и до него. Барон, конечно же, принес размах и современное на тот момент производство, но и до барона евреи в Эрец-Исраэль производили и пили вино, и другие алкогольные напиткиCollapse )


Импортер : שקד

Алкоголь: 13.5 %

Цвет свекольно-рубиновый, полупрозрачный и чистый, классический.

Аромат средней интенсивности, свежий, слегка резковатый, клюквенный и ягодный. Никаких изменений аромата между первым днём и последующей длительной декантацией не замечено.

Вкус резкий, мощный, слегка одноплановый, очень вяжущий и довольно пряный.

Относительно долгий, продолжительный финиш, сухой и ягодный, с горчинкой.



Общее впечатление : танины, танины и ещё раз танины. Резкое, мускулистое, мужское вино. Без всяких сюсюканий и заигрываний с потребителем.
Не питко, не смягчается декантацией, и не вкусно в обывательском смысле.

Цена :95 шекелей.

Моя оценка :87.
Итак, мои записи с вертикальной дегустации вин Tzora, Misty Hills. Винодел Эран Пик решил сгруппировать вина по "похожим" годам, а не в хронологической последовательности.

Не уверен, что согласен с таким подходом, но меня никто не спрашивал :)

В 2008м году Misty Hills не делали - говорят, что Шореш 2008 был настолько хорош, что не имело смысла делать отдельно Misty Hills. По крайней мере такова официальная версия.

Начали с беленького:

Tzora, Shoresh White 2015
Н: Лимонная цедра, грейпфрут, лимон, минеральность
Р: Отличная кислотность, гармонично с носом, нотки грейпфрута и лимона
На уровне очень приличного Сансера/Пуи Фюме, 91. Даже не верится, что так хорошо совиньон блан в Израиле сделали

А вот собственно и сами "туманные холмы"

Tzora, Misty Hills 2011:

Н: Пыль, черные ягоды, чуть слива
Р: Черный перец, черные ягоды, хорошая кислотность, чуть сладковато.
В общем весьма хорошо. 89

Tzora, Misty Hills 2009:

Н: Пыль, черные ягоды, джем, чуть затхлости в конце
Р: Чуть жестче предыдущего образца, танины сильнее, но вино при этом более ровное и интегративное.
На пике сейчас, идеально для употребления. 90

Tzora, Misty Hills 2012:

Н: Черный и зеленый перец, пыль, фиалки/гвоздика.
Р: Сладкий джем, чуть грубый
Сейчас несколько грубовато. 87

Tzora, Misty Hills 2010:

Н: Черные ягоды, джем, фиалки/гвоздика
Р: Хорошая кислота, джем, черные ягоды.
Намного нежнее предыдущего образца. Типичный премиальный Израиль с кислотой выше средней. 88

Tzora, Misty Hills 2013:

Н: Фиалки, цветы, черный перец, потом алкоголь, чуть джем. В дальнейшем развитии – нагретая промасленная бумага.
Р: Очень плотные ягоды. Отличный баланс, хорошая гармония между ягодностью и кислотностью.
Очень хорошее вино. Настоятельно рекомендую. 91

Tzora, Misty Hills 2014:

Н: Закрытый, «молочный» аромат от бочки, чуть черных ягод
Р: Еще живы ароматы молодого дуба, потом черные ягоды, серьезные танины, джем.
Вино еще не готово – очень сложно оценивать. Винодел утверждает, что будет похоже на 2013

Tzora, Misty Hills 2006

Н: Красные ягоды, спички, оливки, грибы, мох
Р: Танины, красные ягоды, клюква
Великолепный пример хорошо состарившегося вина, при этом не ушедшего в джемовую составляющую.
Ну прямо очень рекомендую, если сможете достать. 92

Tzora, Misty Hills 2007
Н: Джем, черные ягоды
Р: Джем, черные ягоды, кислота, долгое послевскусие.
А вот это уже гораздо более «израильское» - теплое вино. Все равно очень хорошо. 91
Вчера посчастливилось побывать на вертикальной дегустации Tzora Misty Hills с Эраном Пиком - виноделом, генеральным директором винодельни, ну и единственным (пока) в Израиле Master of Wine.

Мои заметки о винах - отдельным постом, а тут предлагаю обсудить несколько тем, о которых зашла речь в перерыве между винами.

Эран утверждает, что поиск "израильского сорта винограда" бессмыслен. Допустим, мы найдем какой-нибудь дабуки или аргаман - если мы не сможем убедить мир в его superiority - будь-то в винном или в историческом смысле (вино царя Давида и т.д.) - это все особого внимания не привлечет. В Греции растут десятки автохтонов - и широко известно за ее пределами только ассиртико с Санторини, да и то - там не такое производство чтобы повлиять массово на греческий импорт вина. Турецкие вина - тоже автохтоны, и та же самая ситуация - может они и неплохие, но никому за пределами страны не интересны. От себя добавлю Грузию - куча автохтонов, колыбель виноделия, все дела, но широкая винная публика заинтересовалась "квеври" (амфорами), а не всеми этими марани, киси, цинандали и т.д.

Средиземноморские сорта - Эран говорит, что увлечение пти сира, марселаном и кариньяном возможно приведет нас к очень качественным винам уровня 15-20 евро за бутылку, может быть даже дешевле, если получится собирать относительно большой урожай этих сортов без сильных последствий для качества вина.

И, кстати, изготовление дешевого вина из самого худшего кабарне совиньона/мерло и т.д. растущего на винограднике он считает идиотизмом. Именно под эти вина должны идти средиземноморские сорта винограда.

Тем не менее, по его утверждению "если нигде в мире не производят великое вино из Марселана или Кариньяна - то почему мы надеемся, что именно в Израиле получится это сделать?"

Эран предлагает другое решение проблемы, и утверждает, что еще многие винодельни в жарких местах (Калифорния, Ливан и т.д.) независимо к нему пришли - бленд кабарне совиньон, сира и в небольших колличествах пти вердо и кабарне франк. Не удивительно, что состав "Misty Hills"- флагманского вина винодельни Цора не сильно отличается от этой формулы.

По поводу ценообразования - Пик говорит, что израильские вина в категории 50 долларов за бутылку и выше без всякого сомнения достойно соревнуются с мировыми винами в этой же категории. Наша проблема в винах за 10-20 долларов за бутылку. От себя добавлю, что еще сильнее наша проблема проявляется в винах по 5 долларов за бутылку, но Эрана они, судя по всему, просто не интересуют :)

А что вы думаете про "израильский сорт/бленд" и вопросы ценообразования?

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel